Từ đồi chè xanh đến chén trà lành
Trà của HTX Tâm Trà Việt — hái tay tại Đại Từ – La Bằng, sao tại xưởng, đặt trực tiếp không qua trung gian.
Trả lời nhanh: Bột matcha và bột trà xanh khác nhau ngay từ vườn: matcha đạt chuẩn phải làm từ lá chè che nắng khoảng 20–30 ngày trước khi hái, hấp diệt men, sấy khô không vò thành tencha, tách bỏ gân cuống rồi nghiền rất mịn (truyền thống bằng cối đá). Đây cũng là cách tiêu chuẩn phân loại trà ISO 20715:2023 mô tả matcha. Bột trà xanh thường xay từ lá trà xanh không che nắng, đã vò và sao, nghiền cả gân. Ở nhà có thể phân biệt bằng 6 phép thử: màu, độ mịn, mùi, bọt khi đánh, độ lắng và màu khi pha với sữa.
Cập nhật tháng 9/2026 · Người viết: Đỗ Hữu Thuận – HTX Tâm Trà Việt. Thông số quy trình là khoảng tham khảo của cách làm tencha – matcha phổ biến ở Nhật Bản; mỗi nhà sản xuất có điều chỉnh riêng.
1. "Đạt chuẩn" nghĩa là theo chuẩn nào
Trước đây "matcha" chỉ là cách gọi thương mại, ai cũng có thể dán nhãn. Nay đã có căn cứ quốc tế:
- ISO 20715:2023 (phân loại các loại trà) mô tả matcha là trà từ cây Camellia sinensis, làm từ búp và lá non trồng dưới bóng che, diệt men bằng hơi nước, sấy không vò, sau đó nghiền mịn thành bột.
- ISO/TR 21380:2022 là báo cáo kỹ thuật riêng về định nghĩa và đặc tính của matcha.
Từ đó, một sản phẩm muốn gọi là matcha đúng nghĩa cần qua đủ bốn "cửa": che nắng, hấp, sấy không vò, nghiền mịn. Thiếu một cửa là bột trà xanh — có thể vẫn tốt và hữu ích, nhưng không phải matcha. Nếu bạn cần phần tổng quan về matcha (ba hạng, thành phần một chén, tác dụng, cách pha), xem matcha là gì và khác bột trà xanh thường ở đâu. Bài này đi sâu vào quy trình và cách kiểm tra.
2. Hai quy trình đặt cạnh nhau
| Công đoạn | Matcha đạt chuẩn | Bột trà xanh thường | Ảnh hưởng đến thành phẩm |
| Vườn | Che nắng 20–30 ngày trước hái, thường tăng dần độ che | Không che | Che nắng làm lá xanh đậm, nhiều L-theanine, ít chát |
| Hái | Búp, lá non lứa đầu vụ | Nhiều lứa, có cả lá già hơn | Lá non cho vị ngọt, bột mịn |
| Diệt men | Hấp hơi nước khoảng 15–20 giây | Sao chảo hoặc tôn quay (kiểu trà xanh Việt) | Hấp giữ màu xanh tươi, hương rong biển; sao cho hương cốm |
| Tạo hình | Không vò; thổi tơi lá trong buồng làm nguội | Vò để xoăn cánh | Không vò giúp lá phẳng, dễ tách gân |
| Sấy | Sấy lá phẳng trong lò, nhiệt giảm dần, được tencha | Sao khô | Tencha giòn, ẩm thấp, giữ màu |
| Tinh chế | Tách gân, cuống, phân loại lá | Thường nghiền cả gân cuống | Bỏ gân giảm vị đắng, bột mịn và đều màu |
| Nghiền | Cối đá quay chậm, mỗi cối chỉ vài chục gram mỗi giờ; hoặc máy nghiền mịn có kiểm soát nhiệt | Máy xay tốc độ cao | Nghiền chậm tránh nóng làm bột ngả màu, mất hương |
| Đóng gói | Túi kín, thường có khí trơ; bảo quản lạnh | Túi thường | Hạn chế oxy hoá, giữ màu xanh |
3. Bảy bước sản xuất matcha, giải thích từng bước
Bước 1 — Che nắng
Khoảng 3–4 tuần trước khi hái, vườn chè được phủ lưới hoặc rơm. Nhiều nơi che hai giai đoạn: đầu tiên cản phần lớn ánh sáng, sau đó tăng độ che gần như kín. Một nghiên cứu năm 2022 trên tạp chí International Journal of Molecular Sciences che cây chè ở mức 85% và 95% trong khoảng 20 ngày ghi nhận: diệp lục tăng (chlorophyll b ở ngày 15 cao hơn khoảng 1,3–1,4 lần so với không che), theanine tăng, các catechin như EGCG giảm. Nhóm tác giả cũng lưu ý che quá mức có thể làm giảm axit amin. Đây chính là cơ sở khoa học của màu xanh ngọc và vị ngọt, ít chát của matcha.
Bước 2 — Hái
Matcha tốt dùng lá non lứa đầu vụ xuân. Lá phải được chuyển về xưởng nhanh để không bị oxy hoá.
Bước 3 — Hấp
Lá được hấp bằng hơi nước trong thời gian ngắn (khoảng 15–20 giây). Hấp non lá còn mùi hăng, dễ ngả nâu; hấp quá lâu lá nhũn, mất hương.
Bước 4 — Làm nguội và tơi lá
Thay vì vò, lá được thổi bay trong buồng lưới cao để nguội và tách rời từng lá. Nếu lá dính chùm, khi sấy sẽ chín không đều.
Bước 5 — Sấy thành tencha
Lá phẳng đi qua lò sấy nhiều tầng, nhiệt độ cao lúc đầu rồi giảm dần, đến khi lá khô giòn. Sản phẩm lúc này là tencha thô.
Bước 6 — Tách gân, cuống và phân loại
Tencha thô được cắt nhỏ, tách bỏ gân lá, cuống bằng sàng và luồng gió, rồi phân loại theo độ non, màu lá. Tencha đã tinh chế thường được bảo quản lạnh và chỉ nghiền khi cần bán, vì bột mịn mất hương nhanh hơn lá.
Bước 7 — Nghiền
Cối đá truyền thống quay chậm, mỗi cối chỉ cho vài chục gram bột mỗi giờ; ma sát thấp nên bột không bị nóng. Các cơ sở lớn dùng thêm máy nghiền mịn để tăng năng suất cho hàng pha chế. Bột thành phẩm mịn như phấn, đóng gói kín ngay.
4. Sáu phép thử tại nhà: matcha hay bột trà xanh
| Phép thử | Cách làm | Matcha đạt chuẩn | Bột trà xanh thường |
| 1. Màu bột | Đổ 1 thìa bột lên đĩa trắng, xem dưới ánh sáng tự nhiên | Xanh ngọc tươi, sáng | Xanh vàng, xanh rêu, hơi xỉn |
| 2. Độ mịn | Miết một chút bột bằng ngón tay trên giấy trắng | Vệt mịn, trơn như phấn, không sạn | Vệt thô, thấy hạt, có cảm giác ráp |
| 3. Mùi | Ngửi bột khô trong túi vừa mở | Hương rong biển, cỏ tươi, ngọt nhẹ | Mùi cỏ khô, rơm, đôi khi hắc |
| 4. Bọt khi đánh | 2 g bột + 70 ml nước 75–80 °C, đánh chữ M 15–20 giây | Bọt nhỏ, mịn, phủ đều, giữ vài phút | Bọt to, tan nhanh, mặt nước lổn nhổn |
| 5. Độ lắng | Để chén đã đánh yên 5–10 phút | Lắng chậm, nước vẫn xanh đục đều | Lắng nhanh thành lớp cặn, nước phía trên nhạt màu |
| 6. Pha với sữa | 3 g bột + 30 ml nước ấm + 150 ml sữa tươi | Ly vẫn xanh lá rõ | Ly chuyển xám hoặc nâu nhạt, vị chát đắng lộ ra |
Lưu ý: matcha thật để hở lâu cũng xỉn màu và đắng hơn, nên các phép thử chỉ chính xác với bột còn mới.
5. Việt Nam làm matcha đạt chuẩn có khó không
- Giống và vườn: cần vườn đủ tập trung để dựng lưới che, và giống chè cho lá mỏng, xanh đậm khi che. Giống chè Việt chủ yếu được chọn để làm trà xanh sao, trà đen.
- Thiết bị: dây chuyền hấp, buồng thổi, lò sấy tencha, máy tách gân và cối nghiền là đầu tư riêng, khác hoàn toàn dây chuyền trà xanh sao kiểu Thái Nguyên.
- Sản lượng: che nắng làm cây chậm sinh trưởng; lá phải tách gân nên tỉ lệ thu hồi thấp; nghiền chậm — tất cả đẩy giá thành lên.
- Thị trường: phần lớn "matcha Việt" hiện là bột trà xanh nghiền nguyên lá — hợp cho bánh, trà sữa, miễn gọi đúng tên.
Muốn so sánh matcha theo nước sản xuất, xem matcha Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan hay Việt Nam. Quy trình trà xanh sao kiểu Việt để đối chiếu có ở bài quy trình sản xuất trà.
6. Câu hỏi thường gặp
Quy trình sản xuất matcha gồm những bước nào?
Che nắng 20–30 ngày, hái lá non, hấp diệt men, thổi tơi và làm nguội, sấy không vò thành tencha, tách gân cuống, rồi nghiền mịn bằng cối đá hoặc máy nghiền kiểm soát nhiệt.
Vì sao matcha phải che nắng?
Che nắng làm lá tăng diệp lục và theanine, giảm catechin, nhờ đó bột có màu xanh ngọc, vị ngọt đậm và ít chát hơn trà xanh trồng ngoài nắng.
Bột trà xanh xay từ trà lá có gọi là matcha được không?
Theo mô tả của ISO 20715:2023 thì không, vì thiếu che nắng, hấp và sấy không vò. Nên gọi là bột trà xanh; loại này vẫn phù hợp làm bánh, trà sữa.
Matcha nghiền cối đá khác nghiền máy thế nào?
Cối đá quay chậm, bột không bị nóng nên giữ màu và hương tốt hơn nhưng năng suất rất thấp; máy nghiền nhanh, rẻ hơn, hợp matcha dùng pha chế.
Làm sao biết matcha còn tươi?
Bột xanh sáng, mùi rong biển tươi, đánh lên bọt mịn và pha với sữa vẫn xanh; bột ngả vàng xỉn, mùi cỏ khô và đắng gắt là đã oxy hoá.
Matcha có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không?
Vì uống cả lá nên mọi dư lượng đều đi vào cơ thể; hãy chọn sản phẩm có phiếu kiểm nghiệm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng của phòng thử nghiệm được công nhận.
7. Trà xanh sạch từ vùng Đại Từ – La Bằng
Cơ sở La Bằng của HTX Tâm Trà Việt có chứng nhận ISO 22000:2018 (số GOODVN91025.FSMS, hiệu lực đến 19/10/2028) với phạm vi gồm trà xanh, hồng trà, matcha, trà sen, bạch trà, ô long; hiện Thuận Trà Thái Nguyên chưa niêm yết matcha bán lẻ. Nếu bạn thích vị trà xanh uống mỗi ngày, có Trà Móc Câu Đặc Biệt (450.000 đ/kg) và Trà Sạch 6 Không (túi 215 g, 269.000 đ). Mẫu Trà Đinh của HTX được phòng thử nghiệm VILAS 1098 (Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Chè – NOMAFSI) kiểm nghiệm ngày 24/10/2025: 10/10 chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không phát hiện. Công thức đồ uống với matcha: 8 công thức đồ uống matcha.
Tư vấn: 0393.98.2025 (bán lẻ) · 0368.151.678 (sỉ, đại lý)
Nguồn tham khảo
1. ISO 20715:2023 Tea — Classification of tea types.
2. ISO/TR 21380:2022 Matcha tea — Definition and characteristics.
3. Chen X., Ye K., Xu Y., Zhao Y., Zhao D. (2022). Effect of Shading on the Morphological, Physiological, and Biochemical Characteristics as Well as the Transcriptome of Matcha Green Tea. International Journal of Molecular Sciences.
4. Hồ sơ năng lực HTX Tâm Trà Việt (cập nhật 15/09/2026) — chứng nhận ISO 22000:2018, phiếu kiểm nghiệm 78102025/KQKN.
Trà Thái Nguyên hái tay, sao tại xưởng của hợp tác xã
Bài viết do HTX Tâm Trà Việt biên soạn — trồng và sao chè tại Đại Từ – La Bằng, Thái Nguyên, vùng nguyên liệu VietGAP, cơ sở chế biến ISO 22000:2018, bán thẳng tới người dùng không qua trung gian.
Trà uống hằng ngày · Trà đinh · Trà hoa · Hộp trà & quà tặng · Ấm & trà cụ
Nhắn Zalo 0855.318.678 — tư vấn chọn trà
Muốn bán lại tại địa phương: xem điều kiện mở đại lý chè Thái Nguyên.
Mua sỉ, mở đại lý hoặc đặt quà doanh nghiệp số lượng lớn: xem chính sách nhập sỉ của HTX Tâm Trà Việt hoặc mở đại lý chè Thái Nguyên.
